Aunque se lo conoce con diversos nombres –ají, uchu, chile, pimiento–, lo cierto es que el género Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus variedades) se originó en el Alto Perú, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello coinciden diversos paleobotánicos, científicos que estudian las plantas que vivieron en el pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el ají empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur y Central, y después el mundo entero.
En el Perú, los restos arqueológicos más antiguos que comprueban su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay (Áncash). Estos se remontan a unos 8.000 años antes de nuestra era. Pero no son los únicos. La dieta del litoral Hay más pruebas arqueológicas que demuestran su uso en el antiguo Perú. Por ejemplo, las tumbas estudiadas en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el valle de Chicama (La Libertad). Allí, luego de sesudas investigaciones y análisis de restos del aparato digestivo de un agricultor, se encontró que un componente muy importante de su dieta era el ají, además de caracoles marinos, uñas de cangrejo y conchas de erizo. También están los hallazgos de chacras hundidas en Guañape, litoral del valle de Virú, pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos campos se encontraron cultivos de ají mochero, entre otros alimentos como zapallos, frijoles y maíz.
El ají se ofrendaba a los dioses en las ceremonias religiosas y era considerado por los hombres del Perú antiguo como un símbolo sagrado. Esa connotación mágico-religiosa que adquirió este fruto desde tiempos remotos se mantiene en la cultura peruana hasta la actualidad. Prueba de ello es que los paquos o curanderos de los Andes lo emplean hasta el día de hoy en sus rituales adivinatorios y para sahumar a las personas que han sido poseídas por algún alma. Además, muchos de estos curanderos, al igual como ocurría en los rituales de ayuno de la época inca, antes de rendir tributo a la Pachamama se abstienen de comer ají y sal, y de tener relaciones sexuales.
No podemos alejar de la definición del Ají, la palabra “Capsicum”, que es como se llama al género de estas especies: jalapeños, chiles, piquines, chiltepines, rocotos, pimientos y ajíes de todas las tonalidades, son algunos de los frutos que han invadido la cocina de nuestra patria grande. Son utilizados como condimento, colorante, saborizante, acompañante y como ingrediente protagónico de gran parte de nuestros platos. Muchos de ellos les deben sus nombres a estos pequeños picantes.
El consumo y uso de este fruto no se limita solo a la función de saborizar el plato, cumple también las exigencias nutricionales que demanda cualquier comensal, “contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además es una excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. El ají está libre de colesterol y grasas saturadas. Y es recomendable también para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el metabolismo”.
Comida peruana, la base es el aji.
Definitivamente hay muy pocos platos de la cocina peruana que no lleven ají. Los platos norteños, tienen una substancial base de ají amarillo; los de la sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos; la cocina de la selva, el ají charapita o el llamado “pinguita de mono”.
El Perú es probablemente el país con más diversidad nativa de Capsicum cultivado en el mundo. En los mercados locales no es raro encontrar variedades de las cinco especies domesticadas (C. annuum L., C. baccatum L., C. chinense L., y C. frutescens L., C. pubescens Ruiz & Pav.), correspondiendo a cuatro ajíes y el rocoto, mientras que en otros países comúnmente se encuentran variedades de dos o tres especies cultivadas.
